O açúcar não só traz doçura, mas também traz riscos potenciais à saúde, empurrando a indústria de alimentos e bebidas para uma “revolução de redução de açúcar” sem precedentes. Hoje, o desafio de reduzir o açúcar de forma científica e eficaz tornou-se um foco principal para os desenvolvedores de produtos. Impulsionado pela procura dos consumidores por escolhas saudáveis e baixo consumo de açúcar, o mercado global de adoçantes alternativos está a expandir-se rapidamente.
Tagatoseé uma cetose hexagonal natural que existe na natureza, mas é relativamente rara. É um diastereômero de frutose com peso molecular de 180,16. Suas propriedades de doçura são semelhantes às da sacarose, com doçura de 92% da sacarose e apenas 1/3 das calorias produzidas. É chamado de adoçante de baixa caloria.
Tagatose é um bom adoçante e enchimento alimentar de baixo valor energético e tem múltiplos efeitos fisiológicos, como inibir a hiperglicemia, melhorar a flora intestinal e não causar cárie dentária. Em 2001, o FDA dos EUA aprovou a tagatose como GRAS. Atualmente, é amplamente utilizado em produtos como bebidas saudáveis, iogurtes, sucos, assados, doces e preparações farmacêuticas (como xaropes e comprimidos mastigáveis) como substituto da sacarose. Quatro principais
Funções do tagatose
1. Baixa energia
Otagatoseingerido pelo corpo não pode ser completamente absorvido pelo intestino delgado. Experimentos em animais mostram que a energia consumida pela tagatose no processo metabólico é maior do que a energia disponível que ela libera e não causa deposição de gordura. A energia fornecida é muito menor que a sacarose. Portanto, a tagatose é um novo tipo de adoçante de baixo valor energético que pode reduzir a ocorrência de obesidade. Foi confirmado pelos Estados Unidos que a tagatose é adicionada às bebidas na quantidade de 5g/porção (240ml) e seu valor calórico está marcado como 1,5 kcal/g no rótulo nutricional.
2. Redução do açúcar no sangue
Estudos descobriram que para pessoas saudáveis e pacientes diabéticos, a ingestão de tagatose não causa alterações significativas nos níveis de açúcar no sangue e de insulina, podendo inibir significativamente o aumento de açúcar no sangue causado pela ingestão de glicose em pacientes diabéticos.
3. Melhorar a flora intestinal
Parte da tagatose ingerida pelo organismo não pode ser absorvida pelo intestino delgado. Esta parte da tagatose que não é absorvida é fermentada e utilizada por alguma flora microbiana do cólon, promovendo a proliferação de bactérias benéficas e inibindo o crescimento de bactérias nocivas. Melhora significativamente a flora intestinal. Alguns estudos demonstraram que a tagatose pode inibir o câncer de cólon, inibir patógenos intestinais e promover o crescimento de bactérias benéficas, como as bactérias do ácido láctico.
4. Anticárie
A pesquisa descobriu que a tagatose não pode ser usada por microrganismos na boca, não reduz o valor do pH da placa dentária e, portanto, não causa cárie dentária. Tagatose tem um bom efeito na inibição da placa dentária e na eliminação do mau hálito, podendo ser usada em produtos orais, como pasta de dente e goma de mascar.
Aplicação de tagatose
1. Alimentos assados
Em muitos alimentos assados, a tagatose é usada como intensificador de sabor. Como a tagatose tem uma alta reação de Maillard, a quantidade de adição precisa ser rigorosamente controlada, caso contrário produzirá amargor. Adicionar uma pequena dose de tagatose ao pão pode aumentar o teor de umidade do pão, melhorar o sabor e aumentar a cor do pão e dos biscoitos. Adicionar 2% de tagatose aos muffins produzirá uma sensação suave na boca e um rico sabor de caramelo; adicionar 0,5% ~ 1% de tagatose à torrada pode reduzir o tempo de cozimento pela metade e produzir uma cor uniforme. Tagatose é uma cobertura ideal para alimentos de baixo valor energético e é usada como crosta de pães e bolos.
2. Goma de mascar
Adicionar uma pequena dose de tagatose à goma de mascar pode prolongar o tempo de doçura e produzir um sabor especial. Pode ser adicionado à goma de mascar ou usado como cobertura. Adicionar mais de 15% pode produzir sabores como óleo de menta e frutas, realçar o sabor do óleo de menta e promover a acidez de alguns sabores de frutas, mas não aumenta a viscosidade da goma de mascar.
Tagatose pode ser usada em combinação com outros polióis (xilitol) para compensar a desvantagem de que grandes quantidades de polióis podem causar diarreia.
3. Bebidas
As bebidas de baixo valor energético muitas vezes carecem de sabor e sabor em comparação com as bebidas com alto teor de doçura. Adicionar 1% de tagatose a bebidas de baixo valor energético pode produzir um sabor melhor, mascarar sabores ruins, reduzir o amargor e coordenar a doçura.
Tagatose é adicionado a bebidas lácteas, como iogurte de chocolate e iogurte de frutas, para melhorar o sabor desagradável causado pelo uso de adoçantes de alta intensidade, obter boa doçura, prolongar a doçura e reduzir o amargor.
4. Aplicação em produtos cárneos
Os produtos cárneos, como carne curada e presunto, contêm carboidratos relativamente elevados (2% a 7%), que são propensos à contaminação microbiana, resultando em perdas econômicas. Na indústria da carne, os requisitos para conservantes e bactericidas são muito rigorosos, por isso é possível considerar a adição de carboidratos que não podem ser utilizados pelos microrganismos aos produtos cárneos. A tagatose não pode ser usada por bactérias do ácido láctico que podem causar corrupção e algumas bactérias patogênicas, como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, etc. contaminação.
5. Alimentação saudável
Como a tagatose tem efeito prebiótico, ela pode efetivamente melhorar a flora intestinal e prevenir o câncer de cólon, podendo ser usada como matéria-prima para alimentos funcionais saudáveis.
6. Aplicação em outros campos
Na medicina, a tagatose pode ser utilizada como xarope para tosse, excipiente e agente espumante na medicina, adesivo para fixação de dentaduras, hidratante em creme dental e enxaguatório bucal, enxaguatório bucal e desinfetante oral, hidratante e estabilizador em cosméticos. Além disso, a tagatose tem eficácia considerável no tratamento de diabetes, anemia por deficiência de ferro e escorbuto.
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