Por que o chá precisa ser fermentado? Que mudanças ocorrem durante a fermentação?

Fermentação do chárefere-se à oxidação das catequinas, que resulta na maior parte da cor e do sabor, bem como na quebra de compostos relacionados em componentes aromáticos. O principal objetivo da fermentação do chá é melhorar o sabor do chá e desenvolver e enriquecer seu aroma. Então, por que o chá precisa ser fermentado? E que mudanças ocorrem durante a fermentação?

Por que o chá precisa ser fermentado?

Como a fermentação serve principalmente para melhorar o sabor, quanto mais polifenóis que nos dão um sabor amargo forem oxidados, mais suave será o sabor do chá. A regra é que quanto mais pesada for a fermentação, menos amargo terá o chá; inversamente, o sabor amargo será mais pronunciado.

• O chá verde não é fermentado

Quando bebemos chá verde, estamos na verdade bebendo o sabor genuíno do chá. A sensação mais proeminente do chá não é o sabor amargo, especialmente para o chá de verão e outono? Se todos os chás fossem processados ​​como o chá verde, não seria bom para quem não gosta do sabor amargo ou tem problemas estomacais ter uma relação com o chá. No entanto, a produção de chá fermentado não foi originalmente criada com um propósito claro. Na verdade, quase todos os chás fermentados são direta ou indiretamente derivados do processamento falho do chá verde. Nos tempos modernos, os cientistas os padronizaram um a um de acordo com diferentes métodos de processamento, níveis de fermentação e características de qualidade, formando assim várias categorias de chá.

• O chá amarelo é ligeiramente fermentado

Sob condições de alta umidade e alta temperatura, os compostos polifenólicos sofrem oxidação automática não enzimática, produzindo polifenóis do chá amarelo - ou seja, uma pequena quantidade de substâncias oxidadas é produzida pela redução dos polifenóis, que formam a cor dourada única e o sabor levemente suave do amarelo chá, em comparação com o chá verde.

• O chá Oolong é semi-fermentado

Sua fermentação é concluída principalmente durante o processo de vinificação. A produção do verde causa a oxidação enzimática dos compostos polifenólicos, gerando mais polifenóis do chá, que formam o rico aroma floral, sabor forte da substância interna e a borda vermelha das folhas verdes. Comparado com o chá verde, tanto o aroma quanto o sabor do chá foram significativamente melhorados.

• O chá preto pertence ao chá totalmente fermentado

Teoricamente, sua plena fermentação se completa durante todo o processo de murcha, laminação e vermelhidão, ou seja, seus compostos polifenólicos são 100% oxidados por reações enzimáticas e térmicas, gerando principalmente teaflavinas, com uma pequena quantidade de polifenóis do chá, tornando o sopa de chá suave, doce, não amarga, e o aroma também é doce e rico. No entanto, na produção, a fermentação não pode chegar a 100%, então geralmente há uma leve adstringência, o que é normal.

A fermentação do chá é um processo que tem sido usado há séculos para produzir uma variedade de chás saborosos e aromáticos. Mas por que o chá precisa ser fermentado e quais mudanças ocorrem durante o processo de fermentação?

Em primeiro lugar, a fermentação do chá é usada principalmente para melhorar o sabor e o aroma do chá. Durante a fermentação, os polifenóis das folhas de chá são oxidados, o que resulta em mudança de cor, sabor e aroma. Quanto mais longo o processo de fermentação, mais os polifenóis são oxidados e mais escuro o chá se torna. O chá verde é um exemplo de chá não fermentado. Por não ser fermentado, o chá mantém seu sabor e aroma naturais.

Por outro lado, o chá preto é um chá totalmente fermentado, o que resulta em um sabor e aroma ricos e encorpados. O chá Oolong é um chá semi-fermentado, o que significa que é parcialmente oxidado. Durante o processo de fermentação, os polifenóis das folhas de chá são oxidados enzimaticamente, resultando em um aroma floral e um sabor rico. As folhas do chá oolong também são parcialmente verdes e parcialmente marrons, o que dá ao chá sua aparência única. Durante o processo de fermentação, a composição química das folhas de chá muda. Os polifenóis são oxidados e decompostos em novos compostos, responsáveis ​​pela cor, sabor e aroma do chá. Esses novos compostos também trazem benefícios à saúde, como propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

A fermentação do chá é um processo importante que afeta o sabor, o aroma e os benefícios para a saúde do chá. Quer se trate de chá verde, preto ou oolong, a fermentação desempenha um papel crucial no desenvolvimento dessas variedades distintas de chá.

HSF Biotech em termos de melhorar o sabor natural do chá através da decomposição microbiana, recombinação e redução, metas de sabor podem ser definidas, planos personalizados de controle do processo de fermentação podem ser formulados com base nas metas e o caminho para alcançá-las pode ser estabelecido. Cada etapa do processo de fermentação pode ser quantificada com precisão e uma série de pontos-chave pode ser direcionada com precisão para controle e ajuste.