Os principais tipos de microrganismos em alimentos fermentados
1. Bactérias
Um tipo são os cocos. Com base na sua forma, os cocos são esféricos ou semelhantes a esferas. Diferentes arranjos de colônias observados ao microscópio, bem como variações no número de cocos podem levar à sua classificação como únicos, diplococos ou tetracocos. Outro tipo são os bacilos. Os bacilos são cilíndricos ou quase cilíndricos. Dependendo de sua agregação, podem ser classificados como diplobacilos, bacilos únicos, bacilos ramificados ou cocos.
2. Fungos
Em alimentos fermentados, o fermento é um tipo comum de fungo, junto com uma pequena quantidade de mofo. Um pequeno número de microrganismos fúngicos é capaz de produzir substâncias alcalinas ou ácidas. Ao metabolizar substâncias carboidratos, podem produzir aldeídos aromáticos e álcoois aromáticos. A levedura pertence à categoria de fungos unicelulares e é frequentemente utilizada na fermentação de massa, molho de soja e outros produtos. Tipos comuns de levedura incluem Saccharomyces cerevisiae e levedura de cerveja.
Em alimentos fermentados, tipos comuns de fungos incluem Aspergillus e Penicillium. Os probióticos são microrganismos representativos encontrados em alimentos fermentados. São microrganismos vivos que podem ter efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Os probióticos apresentam boa resistência à bile e ao ácido gástrico e podem colonizar e proliferar no trato digestivo. Eles são frequentemente usados em alimentos fermentados funcionais e são uma combinação de bifidobactérias e bactérias do ácido láctico. Nos últimos anos, tem havido desenvolvimento de potenciais probióticos, incluindo acidophilus, bacilos formadores de esporos, bifidobactérias, levedura de cerveja e Streptococcus mutans.
Os componentes importantes dos microrganismos
1. Peptídeos Ativos
Os componentes importantes dos microrganismos nos alimentos fermentados incluem peptídeos ativos. Durante a fermentação dos alimentos, a hidrólise microbiana das proteínas pode levar à formação de peptídeos bioativos, que muitas vezes possuem certas propriedades funcionais. Cepas probióticas de microrganismos podem ter impacto nos tipos de aminoácidos e peptídeos formados após a hidrólise enzimática de proteínas. Alguns desses peptídeos podem apresentar propriedades antioxidantes e antimicrobianas, enquanto outros podem apresentar características nutricionais e relacionadas ao sabor. Esses peptídeos ativos frequentemente exibem efeitos sensoriais e fisiológicos, principalmente relacionados a atividades antitrombóticas, imunorreguladoras, antioxidantes e anti-hipertensivas.
Além disso, eles também podem regular a absorção de minerais. Por exemplo, os peptídeos de soja podem inibir a atividade global da enzima conversora de angiotensina, impedindo a contração dos músculos lisos vasculares e ajudando assim a reduzir a pressão arterial.
2. Enzimas
Durante a fermentação dos alimentos, os microrganismos promovem a formação de enzimas que decompõem compostos complexos em moléculas simples, apresentando boa atividade biológica. Exemplos comuns incluem proteases e Monascus purpureus. Essas substâncias podem formar diversas carboidrases, incluindo maltase, alfa-amilase e celulase, permitindo a quebra de açúcares de moléculas grandes nos alimentos.
Em alimentos fermentados, os esporos de Bacillus, como Bacillus licheniformis e Bacillus subtilis, podem produzir amilases. Além disso, os esporos de Bacillus podem produzir celulases.
As principais características funcionais dos microrganismos em alimentos fermentados
1. Melhorar a atividade antioxidante
Durante os processos metabólicos do corpo humano, pode se formar um excesso de radicais livres. Se houver demasiados radicais livres, estes podem ter um impacto negativo na saúde humana e contribuir para o envelhecimento. No entanto, as substâncias antioxidantes formadas durante a fermentação dos alimentos podem ajudar a retardar o processo de envelhecimento. Microrganismos como Monascus e Aspergillus em alimentos fermentados podem aumentar significativamente a função antioxidante dos alimentos.
2. Prevenção de hipertensão e doenças cardíacas
Nos produtos lácteos fermentados, as propriedades anti-hipertensivas são bastante aparentes. O koji vermelho-púrpura pode inibir a síntese de enzimas essenciais para prevenir a produção de colesterol, atingindo assim o objetivo de prevenir a hipertensão. Alguns produtos de feijão fermentado também apresentam propriedades anti-hipertensivas significativas. O tempeh indonésio e o natto japonês, por exemplo, contêm peptídeos de soja que podem resistir à hipertensão. Os produtos de feijão fermentado fabricados na Coreia contêm isoflavonas de soja, que podem prevenir doenças cardiovasculares. Alimentos integrais, quando fermentados, também podem contribuir para a prevenção de doenças cardíacas. Depois de desenvolver hipertensão, o consumo regular de produtos de feijão fermentados pode reduzir significativamente a probabilidade de desenvolver doenças cardiovasculares.
3. Prevenção de doenças gastrointestinais
Os produtos lácteos fermentados contêm bactérias ativas que podem regular a função imunológica e tratar a diarreia. As bactérias do ácido láctico são eficazes no tratamento de doenças gastrointestinais e podem proporcionar alívio para doenças gastrointestinais inflamatórias, reduzindo a duração e a gravidade dos surtos. O kimchi coreano pode inibir doenças inflamatórias intestinais devido à melhora que traz à microbiota intestinal. A microbiota intestinal pode produzir metabólitos secundários que mantêm a saúde geral e melhoram a estabilidade geral do sistema imunológico no intestino.
4. Aliviando problemas de absorção de lactose
Durante a produção do iogurte, os estreptococos termofílicos e o Lactobacillus bulgaricus podem produzir uma quantidade significativa de -D-galactosidase, o que ajuda a melhorar a absorção da lactose em indivíduos com intolerância à lactose. O iogurte fresco pode servir como um auxiliar útil na digestão e aumentar a absorção da lactose.
5. Adsorção de substâncias nocivas
Os microrganismos presentes nos alimentos fermentados podem reduzir a produção de substâncias nocivas. As bactérias do ácido láctico na salmoura podem inibir a peroxidação de ácidos graxos insaturados, reduzindo a formação de aldeídos derivados dos álcoois correspondentes. Alguns lactobacilos podem adsorver micotoxinas presentes nos alimentos sem afetar o seu próprio crescimento. Entre as três cepas de lactobacilos derivados de plantas, elas possuem a maior capacidade de absorção de aflatoxina, com uma taxa de ligação próxima de 60%. Além disso, as bactérias do ácido láctico podem adsorver íons de metais pesados, sendo o mercúrio um representante típico.
6. Formação de sabores alimentares específicos
Em alimentos fermentados, o sabor é frequentemente derivado de vários compostos voláteis. O sabor dos alimentos resulta principalmente das ações combinadas de múltiplos microrganismos, podendo haver variações nos compostos de sabor durante os diferentes períodos de fermentação. As espécies microbianas podem variar significativamente dependendo da formulação da salmoura, levando a diferenças nos compostos de sabor. Os microrganismos desempenham um papel crucial na formação de compostos aromatizantes.
7. Melhorar a composição nutricional
A vitamina B12 é um nutriente essencial que desempenha um papel significativo na inibição de problemas como demência, depressão e anemia. A coalhada fermentada contém uma variedade de vitaminas B e, durante o processo de fermentação, sob a influência de microrganismos, pode produzir vitamina B12. Através da fermentação com levedura e Rhizomucor miehei, a coalhada fermentada também pode conter melanoidinas e peptídeos de soja.
Além disso, a levedura pode promover a quebra de macromoléculas como gorduras e proteínas em ácidos graxos livres e aminoácidos, transformando-os em substâncias de pequenas moléculas. Este processo de fermentação pode potencializar a presença de aminoácidos essenciais, indicando que a fermentação pode melhorar a composição nutricional dos alimentos.
Produtos fermentados biotecnológicos HSF na indústria alimentícia
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