O conceito de gorduras e óleos
As gorduras e óleos adequados para consumo humano são referidos como gorduras e óleos comestíveis, comumente conhecidos como óleo e gordura. Óleo e gordura são os termos gerais usados para gorduras e óleos utilizados em alimentos. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas. Eles são derivados de fontes animais e vegetais.
Gorduras e óleos são compostos de três elementos: carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Quimicamente, as gorduras e os óleos pertencem a lipídios simples e suas moléculas são formadas pela combinação de uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos. Os lipídios, além dos triglicerídeos, também incluem monoglicerídeos, diglicerídeos, fosfatídeos, cerebrosídeos, esteróis, ácidos graxos, álcoois graxos e vitaminas lipossolúveis. O termo "óleo e gordura" refere-se tipicamente a ésteres formados por glicerol e ácidos graxos, também conhecidos como gorduras verdadeiras ou gorduras neutras. Outros lípidos são colectivamente referidos como lípidos.
Gorduras e óleos podem ser decompostos em glicerol e ácidos graxos, sendo que os ácidos graxos representam cerca de 95% da massa de gorduras e óleos. Existem muitos tipos diferentes de ácidos graxos que, quando combinados com o glicerol, formam diversas gorduras e óleos com diferentes estados e propriedades.
Os ácidos graxos podem ser divididos em ácidos graxos saturados e ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais ligações duplas, variando de 1 a 6 na molécula. Os ácidos graxos saturados podem ser ainda classificados em ácidos graxos saturados (voláteis) de baixo nível e ácidos graxos saturados de alto nível (ácidos graxos sólidos). Os ácidos graxos saturados de baixo nível têm números de átomos de carbono abaixo de 10 e são líquidos à temperatura ambiente. Os ácidos graxos saturados de alto nível têm números de átomos de carbono maiores que 10 e são sólidos à temperatura ambiente. Quanto mais ligações insaturadas houver em um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão e mais suscetível ele será a reações químicas como ranço, oxidação e hidrogenação.
Classificação de óleos e gorduras
- Óleos e gorduras naturais: Óleos vegetais: Os óleos vegetais comumente usados incluem óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de gergelim, azeite de oliva, óleo de palma, óleo de colza, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de coco, manteiga de cacau, óleo de semente de girassol. , etc. Gorduras animais: Manteiga, banha, sebo, óleo de peixe, óleos microbianos.
- Óleos e gorduras artificiais: gordura vegetal, margarina.
Óleos comumente usados na panificação e suas principais características
1. Óleo de soja: O óleo de soja é frequentemente usado como óleo para fritar e como matéria-prima para gorduras artificiais. Sua composição de ácidos graxos é superior a 80% de ácidos graxos insaturados. Contém 8,3% de ácidos graxos altamente insaturados (ácido linoléico), o que lhe confere um sabor de peixe. Portanto, é frequentemente submetido a uma pequena quantidade de hidrogenação para produzir um produto de composição semelhante ao óleo de semente de algodão.
2. Óleo de palma: O óleo de palma é obtido do fruto do dendezeiro. O óleo de palma pode ser extraído da polpa, enquanto o óleo de palmiste pode ser extraído do caroço da semente. O teor de ácidos graxos insaturados do óleo de palma é de 50%-60%, o que é menor do que outros óleos vegetais. O ácido oleico é o ácido graxo insaturado mais comum, enquanto os ácidos graxos moles (ácido palmítico) são os ácidos graxos saturados mais comuns, representando cerca de 45%. Portanto, possui boa estabilidade e é uma gordura vegetal semissólida com ponto de fusão de 30-40 grau. Se o óleo de palma for deixado em estado semi-derretido por um período de tempo, a gordura sólida se formará na parte inferior e o óleo líquido se formará na parte superior. O óleo de cima pode ser separado e usado para fritar, enquanto o sólido um pouco mais macio pode ser usado como gordura vegetal e o mais duro como manteiga dura. É comumente usado como substituto da manteiga de cacau e é um ingrediente do chocolate.
3. Banha de porco: A banha de porco é a gordura sob a pele do dorso e da barriga dos porcos, bem como a gordura ao redor dos órgãos internos. É refinado, descolorido, desodorizado e purificado. O ácido graxo característico da banha de porco é que seus átomos de carbono são ímpares, o que pode identificar com eficácia a banha de porco. Mais da metade dos ácidos graxos insaturados da banha de porco são ácido oleico e ácido linoléico, enquanto os ácidos graxos saturados são principalmente ácidos graxos moles. A banha de porco tem um ponto de fusão baixo, com o ponto de fusão da gordura dorsal em 28-30 grau e a gordura da mais alta qualidade ao redor dos rins em 35-40 grau. Portanto, derrete facilmente na boca, proporcionando uma sensação fresca e refrescante. A banha de porco tem boas propriedades de gordura, mas suas propriedades de fusão são ligeiramente ruins e sua estabilidade também não é muito boa. Portanto, reações de clareamento ou transesterificação são frequentemente utilizadas para melhorar a qualidade da banha de porco.
4. Gordura: A gordura vegetal é um tipo de gordura normalmente derivada de óleos animais ou vegetais refinados e processados por meio de métodos como hidrogenação, mistura, resfriamento rápido e amassamento para conferir plasticidade e propriedades emulsificantes para fins de processamento de alimentos. Geralmente não é consumido diretamente, mas sim usado como ingrediente na produção de alimentos.
Existem dois tipos principais de gordura vegetal: misturada e hidrogenada.
- A gordura misturada contém maior proporção de óleos vegetais, tornando-a mais sujeita à oxidação e ranço. Sua medição antioxidante, conhecida como Método do Oxigênio Ativo (AOM), é normalmente em torno de 40 horas, enquanto alguns podem ter valores tão baixos quanto 16-18 horas. No entanto, devido à sua boa plasticidade, consistência e preço acessível, a gordura misturada é comumente usada na produção de doces, pães e outros produtos de panificação.
- A gordura hidrogenada, por outro lado, é normalmente derivada de um único óleo vegetal (como óleo de semente de algodão ou óleo de soja) por meio de hidrogenação. Em comparação com a gordura misturada, a gordura hidrogenada produzida pelo método de interesterificação apresenta melhor estabilidade na mesma consistência. Seu valor de AOM geralmente é superior a 70 horas. Se vários óleos hidrogenados forem misturados, uma gordura com excelente estabilidade e uma ampla gama de plasticidade pode ser obtida. Este tipo de gordura hidrogenada é particularmente adequado para uso em biscoitos e produtos fritos.
5. Creme Artificial: O creme artificial é um produto alimentar feito principalmente de uma mistura de gorduras animais e vegetais comestíveis, bem como de óleos hidrogenados, fracionados ou interesterificados. Água e outros aditivos podem ou não ser adicionados à mistura. O produto é então emulsionado e rapidamente congelado ou amassado sem resfriamento rápido para obter uma textura flexível ou fluida que se assemelha ao creme natural.
Ranço de gorduras
Gorduras ou alimentos com alto teor de gordura, durante o armazenamento, sofrem reações de oxidação e hidrólise devido à presença de oxigênio no ar, luz solar, microrganismos, enzimas, água e outros fatores. Como resultado, as moléculas de gordura instáveis degradam-se gradualmente em produtos de degradação de baixo peso molecular, levando a odores desagradáveis, sabor amargo e até toxicidade. Este fenômeno é conhecido como ranço das gorduras.
1. Rancidez hidrolítica: Óleos ou gorduras com maior teor de ácidos graxos inferiores podem conter esterases produzidas por enzimas residuais ou por microrganismos contaminantes. Sob a ação dessas enzimas, ocorre a hidrólise das gorduras, resultando na formação de ácidos graxos inferiores livres (incluindo aqueles com comprimentos de cadeia de carbono abaixo de C10), glicerol, monoacilgliceróis ou diacilgliceróis. Os ácidos graxos de cadeia curta (como ácido butírico, ácido valérico, ácido caprílico, etc.) têm sabores amargos e suados distintos, levando ao desenvolvimento de um odor rançoso nas gorduras. Este fenômeno é conhecido como ranço hidrolítico. No entanto, a formação de ácidos gordos superiores livres através da hidrólise não produz odores desagradáveis. Por exemplo, a hidrólise do ácido butírico na manteiga produz um cheiro desagradável. A presença de lipases é a principal causa deste efeito, embora seja menos comum em ácidos graxos superiores.
2. -A oxidação dos ácidos graxos, também conhecida como deterioração dos ácidos cetônicos, ocorre quando os ácidos graxos livres saturados gerados a partir da hidrólise das gorduras sofrem oxidação catalisada por uma série de enzimas, resultando na formação de ácidos cetônicos e metil cetonas com odor desagradável. . Esta degradação causada pela oxidação ocorre principalmente entre as posições e carbono dos ácidos graxos saturados, por isso é chamada de -oxidação. Contendo maiores quantidades de água e proteínas, os alimentos à base de óleo ou gorduras são propensos à contaminação microbiana, levando à deterioração hidrolítica e à deterioração do tipo. Para evitar esses tipos de deterioração, é necessário aumentar a pureza das gorduras, reduzir o teor de impurezas e umidade durante o processamento do óleo, garantir embalagens secas e limpas para evitar contaminação e armazená-las em temperaturas mais baixas.
3. A rancidez oxidativa, também conhecida como auto-oxidação de gorduras, ocorre quando os ácidos graxos insaturados nas gorduras são expostos ao ar e sofrem oxidação automática, levando à quebra desses ácidos em ácidos graxos inferiores, aldeídos e cetonas, resultando em um odor desagradável e sabor amargo. Este fenômeno é conhecido como ranço oxidativo das gorduras. A auto-oxidação de gorduras é a principal causa da deterioração de gorduras e produtos alimentícios que contêm gorduras. Este tipo de deterioração ocorre principalmente em gorduras com níveis mais elevados de ácidos graxos insaturados, como óleo de soja, óleo de milho, azeite e óleo de semente de algodão.
Enzimas, luz solar, microorganismos, oxigênio, temperatura e íons metálicos podem acelerar o processo de deterioração, e a hidrólise também é um fator importante que promove a deterioração.
Manteiga em pó HSF Biotech oferece a melhor solução para assados
Um problema com o uso de manteiga na panificação é que ela contém água, o que pode causar deterioração e crescimento de mofo. Isto é especialmente problemático em produtos com alto teor de umidade, como pães, bolos e doces. Para combater isso, alguns fabricantes passaram a usar manteiga em pó em vez da manteiga tradicional.
HSFBiotecnologiaEmpresa produz Manteiga em Pó, que é feito encapsulando a gordura em uma matriz de amido e caseína. Isso cria um produto seco e estável, resistente à umidade e à deterioração. Ao usar manteiga em pó em receitas de panificação, os fabricantes podem prolongar a vida útil de seus produtos sem sacrificar o sabor ou a textura.
Outra consideração na formulação de receitas é o uso de emulsificantes de gordura e enzimas. Enzimas como a lipase podem quebrar as gorduras e causar ranço, enquanto os emulsificantes podem interferir na estrutura dos produtos assados. Ao elaborar receitas com longa vida útil, é importante evitar o uso desses ingredientes ou usá-los com moderação.
O uso demanteigana panificação pode ser um desafio quando se trata de preservar a qualidade e a segurança dos produtos assados. No entanto, ao usar produtos inovadores, como manteiga em pó, e formular receitas cuidadosamente para evitar deterioração e ranço, os fabricantes podem criar produtos assados deliciosos e duradouros que atendem às demandas dos consumidores em termos de sabor e segurança.
Deseja obter AMOSTRAS GRATUITAS, entre em contato com nossos especialistas emsales@healthfulbio.com.